这是巧克力加工创纪录的一年：136磅，2盎司糖果，38种不同品种。 las，其中一个品种不合适，因此花生酱和果冻没有放入包装盒（因此没有在索引中列出）。但是我可以向您保证，它们很美味！

如果你’ve ever wondered what 136 pounds of bonbons looks like, wonder no more! 这里 I am with the complete collection:

昨天有八个朋友过来，帮助将3,000块巧克力装进糖果杯，然后装进盒子，用红丝带将盒子整齐地捆好，然后打包起来装运。共有83盒–40供捐赠者，41供朋友，家人和一些精选的商业伙伴使用，其中2种是我’m保留一箱或两箱会丢失。

之后，我的朋友高兴地将剩下的巧克力（’这就是我从来没有麻烦找到要打包的志愿者的原因！）结果是我的房子现在几乎没有巧克力了。今天，一旦迈克将剩下的几磅重用于他的垂涎欲滴的同事，那所房子将无巧克力。当然，除了这两箱（40磅）巧克力，我剩下明年的巧克力了… 🙂

当Tigress大多躲在人群中时，Fritz对成群的人们欣喜若狂，这些人群显然被邀请只是为了宠爱他！ las，他们大部分时间都在忙着包装巧克力（这太糟糕了！），但是他确实找到了一些漂亮的猫玩具，专门为他制作。

抱歉，不提早发布！我在巧克力矿上劳累了。它’艰巨而危险的工作；首先必须先找到一块巧克力，然后炸开周围的岩石，然后将巧克力矿石提炼成纯熔融巧克力，然后再放入糖果。 ðŸ〜‰但是我一直坚持不懈，虽然矿业公司由于工作的艰辛性而拒绝允许在矿井中拍照，但我还是分享了制作过程中糖果制作过程的一些照片，以便与大家分享。

这里’过程的开始：前一天剩下的巧克力渣，切成块，可以方便地重熔。 （切碎一大块巧克力就像在尝试雕刻岩石一样：至少需要一根冰镐和锤子，并且塑料炸药可用于处理特别大的碎块。）

然后，用微波炉在一个大玻璃碗中缓慢加热约10磅的炉渣，直到盛满融化巧克力的大坩埚。这一步非常危险；巧克力中冒出的浓烟可能令人陶醉，而一次失误都会带来可怕的后果。 （想像一下要从地板上清理十磅厚的滑巧克力–特别是在变硬之后！）

Then one (carefully) pours the 10-pound melted 巧克力 into the giant bowl of the tempering machine, and sets the machine going. 这里’一段巧克力回火的视频：

（如果你’通过电子邮件阅读，您赢了’看不到嵌入式视频，但是您可以 在YouTube上观看。)

对回火过程的简短说明：

像所有贵重金属一样，巧克力实际上是由微小的晶体组成的。对于巧克力，可可脂可以硬化成五种晶形，其中只有一种在室温下稳定。其他的在数小时至数天的时间内会慢慢转变成稳定的形式，但发生的速度非常缓慢，并且由于过程缓慢，您会得到大块的可可脂晶体，而不是许多细小的晶体。结果是条纹，灰色外观，易碎的质地和令人不快的粒状口感。有点像这样：

为避免丑陋，粒状的糖果，在使用巧克力之前要先将其回火。在传统方法中，将巧克力融化，直到所有晶体融化，然后将融化的巧克力倒在大理石板上，然后刮擦直至变稠。然后将其快速加热到工作温度（约88-90 F）即可使用。大理石上的快速冷却和刮擦促进了许多小晶种的形成。将其加热到88-90度可融化所有不稳定的可可脂晶体，只剩下稳定的一种。

我曾经这样做。它’复杂，混乱，您可以’不要用它做很多巧克力，因为在三或四十磅的批次之后，大理石会变热，您可以’请勿再次使用它直至冷却。 （尽管用一对巨大的石膏板胶带刀在大理石板上来回刮擦巧克力是很有趣的;’很高兴把一个巨大的烂摊子，然后轻轻一扫清理“knife”.)

另一种方法是将巧克力融化到130度，然后将其倒入预先调好的巧克力块中，以使其迅速冷却。随着巧克力的融化，他们以稳定的晶体播种融化的巧克力，一切都很好。唯一的问题是，一个人里面有几块固态巧克力’温和的巧克力，导致结块。

进入巧克力调温机。这个时髦的小工具有一个碗，碗分为两个部分，一个隔板让融化的巧克力通过，同时将固体块保持在一侧。这使您能够“seed”您的巧克力中没有固体巧克力块进入融化的巧克力中。这里’一张正在运转的回火机的照片：

融化的巧克力留在正面，固体巧克力留在背面。碗旋转以混合巧克力，塑料分隔器中嵌入一个热电偶来感应温度，从而允许机器加热或冷却以将巧克力保持在理想的工作温度。

现在你’ve got a big bowl of tempered 巧克力, you can start dipping your bonbons! 这里’蘸了一些MacAllan 12苏格兰威士忌松露的照片：

我从近侧抓住一个中心，然后将其倒入融化的巧克力中。然后，我用蘸水叉将其灌装，然后立即用叉子将其从巧克力中拉出，如下所示：

中心覆盖着多余的融化巧克力，所以我要摇晃一点巧克力，然后轻敲碗侧面的浸入叉（有点棘手，因为碗不断旋转）。然后，当我取出巧克力时，我刮下中心的底部。

这里’一张我清理掉多余巧克力的照片（请注意，巧克力小的丝带会掉回碗中）：

然后，将糖果滑到托盘上。巧克力倾向于从前侧流下，在底部形成一个小水坑，以免产生难看的外观“foot,”您在存放糖果时将糖果略微向前推。这隐藏了“foot” under the bonbon.

这里’将巧克力沉积在托盘上。在这张照片中，我’ve actually already pushed the 巧克力 a bit forward, so no 脚丫子 is visible.

一旦巧克力沉积到托盘上，就需要进行装饰。因此，我们通常在浸渍站有两个人：一个人蘸巧克力，另一个人放在转移纸上。这是一块光滑的塑料丝网，上面印有图案（我喜欢用中国的剪纸动物，因为我喜欢它的外观），然后手工涂上微妙的闪闪发光的彩色可可脂，使背景看起来有光泽。之后，需要花费六到七个小时来涂上转印纸，然后需要另外六到七个小时来手动切纸。–因此这是一种皇家痛苦，但值得每一刻，因为它可以生产出精美的巧克力。

这里’我蘸巧克力时，一位朋友穿上转移纸：

应用转印纸看起来很简单，但可能会遇到一些挑战。首先，您需要在浸入后尽快涂上转印纸，因为转印过程依赖于融化巧克力产生的热量将可可脂设计融合到巧克力上。如果你不这样做’不能足够快地应用它，转移看起来参差不齐或没有’t work at all.

然后，您希望所有四个角都清晰可见，因此您需要均匀地向下按，但是如果向下按得太紧，顶部的巧克力会向下滑动，从而造成难看的外观“foot”。设计还需要以巧克力为中心，因此小心放置也很重要。因此，虽然不如浸入巧克力那么棘手，但这确实需要技巧和细腻的触感。

您一直这样做，直到装满浸满巧克力的整个托盘为止：

巧克力充分硬化后（取决于室温，需要几个小时到一天），您可以剥去转印纸，用带手套的手指在每个糖果的边缘上修剪掉可可脂。“feet”，然后将巧克力收起来。每个托盘大约需要半小时– which doesn’听起来很像，但在制作36种口味的过程中总共要花费18个小时。

然后你’剩下的是华丽，美味，美味的糖果：

然后’s today’窥探巧克力矿的生活！

最近两天很忙！在朋友苏珊和女儿阿莱格拉的帮助下，我’ve been chocolatiering up a storm. 这里 are just a few of the things we’在过去几天中取得的成就：

但是等等’s more!

我们还完成了石灰-姜-智利-花生焦糖：

…and a few others:

• 蜜饯佛手柑皮
• 蜜饯葡萄柚皮配玫瑰天竺葵糖浆（好吃！）
• 蜜饯柚子皮

这里’s从幕后的快速照片：s，在我的糖果吉他上被割掉了：

和同样的焦糖，切，蘸和装饰：

Plus we got started on a bunch of new flavors. 这里’一段甜美的草莓玫瑰蜂蜜水果凝胶视频，冒着烟：

和这里 it is, cooling in the frame:

我也大胆地做一些山核桃，核桃和芝麻酱。 Giandujas是坚果酱，巧克力和糖的混合物（最著名的是Nutella）– I’ve过去曾尝试过几次，但结果好坏参半。但是我们已经提前完成了足够的运转，以至于我觉得我可以做一个或两个实验，所以我们制作了枫核桃山核桃酱，肉桂核桃核桃酱和少量焦糖，芝麻芝麻酱则加入了焦糖覆盖的芝麻。混合种子，顶部撒上小豆蔻。这是两个浇完后变硬并准备好切割和浸入的扁豆：

最后，这是椰子软糖和一薄层的康科德葡萄水果凝胶。椰子软糖将浸在巧克力上，上面放一个杏仁（制作出非常高级的Almond Joy），而康科德葡萄果实胶将倒上第二层花生酱gianduja。对，就那个’s right – I’我在做一个巧克力花生酱和果冻三明治！

And, finally, another peek behind the scenes. 这里 is about 8 pounds of 一天结束时将剩下的巧克力倒入一个巨大的薄锅中，划痕，并准备在第二天进行重熔和使用。 （我称之为“chocolate slag”.)

的“score”到目前为止是28磅，1盎司的成品巧克力。只有约100磅重！

巧克力 season has begun! I kicked it off on Tuesday with green tea/honey fudge and 茉莉花茶/黑巧克力/核桃软糖. 这里’正在进行绿茶/蜂蜜软糖– doesn’做一个神话般的女巫’ cauldron?

没什么new–只是抹茶粉，蜂蜜，糖和奶油。 （好吧，我可能已经丢给邻居了’一两个孩子。希望没有人注意！）

和这里’成品茉莉花茶/黑巧克力/胡桃软糖…

（我为软糖的某种工业外观而道歉…大锅软糖很好吃，但不是特别上镜的。不用担心，即将推出漂亮的图片！）

接下来是柠檬薰衣草白巧克力软糖：

这种软糖实际上是用迈耶柠檬制成的，这是柠檬和橘子之间的杂交…它比您在超市看到的尤里卡柠檬更具水果味和花香，可与白巧克力中的香草味很好地搭配。

我还做了一些椰子龙舌兰酒软糖：

这个看起来不同，因为它没有’尚未结晶。制成的软糖是非常小的糖晶体的基质，使其具有甜美的口感。获得这些晶体的方法是将糖浆加热至约240华氏度，然后迅速将其冷却至130度。这产生了过饱和的糖浆。然后搅拌糖浆直至结晶。这会产生许多小的糖晶体，使软糖的口感顺滑。 （如果让它自己自然地结晶，它将产生大的晶体和颗粒状的口感。）

无论如何，一旦’完全结晶后会变成不透明和亮白色– and delicious.

我还制作了两批焦糖：

这个’s really nice –我用了Penzey的越南肉桂’s（新鲜香料的绝佳来源），对它有一点作用。因此，味道是强烈的肉桂味，有点热，并带有蜂蜜味。

最后，我制作了一批咸薰衣草焦糖：

去年我测试了两个版本’s coworkers –一批撒了fleur de sel（法国海盐），另一批没有盐。有趣的是，当人们不能’为了找出盐和不加盐之间的区别，他们倾向于加盐版本。因此，它是海盐。

的last thing I did was to paint all my 巧克力 transfer sheets. Those are the decorative designs put on top of every 巧克力. 这里’是去年的一些成品巧克力的照片：

这些设计是通过使用巧克力转印纸制成的，该纸基本上是可可脂制成的贴花纸（对于那些年龄大到足以记住贴花的人来说，就是这样！）。您可以使用增稠的可可脂在一张醋酸纸上丝网印刷图案。然后，将中心浸入巧克力中，然后立即将转印纸放在上面。仍然熔融的巧克力将可可脂融化在醋酸盐上，将可可脂融合到巧克力中。然后，在变硬后，您只需剥离转印纸，然后将设计留在巧克力上即可。

我喜欢在巧克力上贴上带纹理的彩色背景，所以我要印刷专业的图像，然后用可可脂的对比色手工涂上背景。该过程如下所示：

涂满颜料的转印纸如下所示：

注意，您仍然可以看到笔触– that’是有意为之的，因为我喜欢这种效果会产生轻微的纹理效果。

今天早上，我的目标是制作一批最后的软糖，再添加三种口味的焦糖。下午，我’拔出巧克力调温机，然后开始将那些焦糖锅制成一些非常甜美的糖果！

…而且，今年赢得了压倒性胜利’的节日贺卡照片为：

（以前’甚至还没有结束：在这里和在Facebook上，大约90％的人投票赞成这一点！）

顺便说一句，对于那些想知道的人，弓，丝带和盒子都是用白巧克力制成的–确切地讲，Valrhona Ivoire。红色和绿色是可可脂，黄色是黄色。摄影和照片编辑是由我非常有才华的朋友和评论合作伙伴Lieven Leroy完成的。

同时，巧克力季节迅速发展。本周初，我试用了抹茶（粉状绿茶）白巧克力软糖和茉莉花茶-黑巧克力软糖–无论有没有核桃。今天，我开始了香tron蜂蜜焦糖和西番莲姜姜蜜糖焦糖的制作：

 

明天我’将焦糖切碎，浸入回火的巧克力中。我可能会尝试使用白巧克力和黑巧克力这两种口味，只是为了看看效果更好。通常我使用黑巧克力和焦糖，因为焦糖主要是糖–但是百香果焦糖的味道很浓，所以我认为白巧克力可能会更好。只有一种方法可以找出答案！

顺便说一句，柚子蜂蜜焦糖是用新鲜的柚子皮制成的，而不是杂货店里发现的无味蜜饯柚子。我在农夫那里遇到了一些Etrog柚子’昨天的市场，今年很高兴制作一批蜜饯柚子皮’的巧克力果皮。我爱柚子–Etrog类型看起来像黄色足球，而佛陀’s双手异常怪异–像葡萄柚和鱿鱼一样！我忘了给这批照片照相，但是这里有一些来自档案馆的香photos照片：

明天，我蘸了焦糖之后，打算用切碎的蜜饯姜末尝试绿茶/蜂蜜软糖。我仍在尝试可能的口味组合。我可以在软糖中加入一些白巧克力吗？如果可以，我是否应该添加一些酸味来减少甜味？柠檬汁，还是淡淡的石灰？未来还有许多不错的决定！

最后我’我已经开始重新编织东西，尽管准备工作比实际编织要多。一世’我刚从经纱上取下一吨小模糊的棉绒球，然后重新切割，这样我就可以排除几根不能正常起吊的线的故障。我之后’ve finished that, I’能够编织我的围巾佣金！希望在巧克力季节之前完成，但绝对要在11月底之前完成。

我本周的目标是再尝试两种或三种口味，还可以清理脏乱的厨房和饭厅。那’s all I’我可能会实现’我星期四飞去芝加哥SOFA！您可以找到有关我的谈话的更多详细信息 这里;一世’将于11月5日（星期六）4：30-5：30在芝加哥海军码头节日大厅B室发言，然后于5：30-6：30在Schiffer展位签名。如果你’重返芝加哥地区，过来打个招呼！