田 Chiu

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2020年4月13日 通过 田 Chiu

巧克力和牛

或者,我如何度过复活节周末…

首先,巧克力。 (因为巧克力比母牛有趣得多!)

您可能还记得,不久前,我为自己做了一些低糖巧克力。好吧,可以预见的是,杰米把大部分低糖巧克力都拿了起来,用完之后,让我做更多。所以我又订购了6公斤的Valrhona’s Alpaco(我最喜欢的口味),3公斤不加糖和3公斤66%可可固体。在周末,我将每种混合物混合1公斤,调和后制成83%的阿尔帕科巧克力。它’巧克力非常浓烈,并且低糖含量足以让我可以小剂量食用它,而又不会感到太糟糕(幸运的是,我的血糖得到了很好的控制)。并且,与坚果和干果混合,’s even tastier!

这里’s what I made. First, plain 巧克力 bars. 这里 they are in the molds:

仍在模具中的巧克力棒

这些是专业巧克力商使用的重型刚性聚碳酸酯模具。一世’我尝试过出售给家庭厨师的薄而脆弱的塑料模具,我不’不知道有谁能成功–他们让我发疯。因此,当我摆脱了所有其他模具后,我将这四个模具退了下来,以防万一我想再次制造棒材。一世’m glad I did!

这是未模压的钢筋:

成品巧克力棒

他们’不是绝对完美–它们的表面有点哑光,而不是高光泽–但这可能部分是由于可可含量高,因为不加糖的巧克力不会’所含的可可脂不如软糖那么多。一世’我对此不太确定。不’事他们看起来很好,味道会更好!

这里’s花生酱(又名:花生酱和巧克力混合,就像里斯的里面 ’的花生酱杯,效果要好得多)。从技术上讲’s不是gianduja,因为它不包含糖粉,但是不要’t tell anyone!

花生酱和葡萄干

前部包含“regular”(未硫化的)葡萄干,中间的金色(硫化的)葡萄干。背部是纯花生酱,非常好吃。

这是樱桃杏仁巧克力:

樱桃干和烤杏仁巧克力

这仍然是我认为巧克力最辉煌的阶段:何时还没有’设置得相当充分,有点光泽。我不’不知道为什么我觉得巧克力加工的这一刻如此美丽–也许是因为它是如此短暂。它只持续一两分钟。巧克力从液态的半透明光泽变成巧克力棒中所见的坚硬蜡状光泽。但是介于两者之间的是我刚刚喜欢的柔和哑光效果。它说,“巧克力经过适当的调和,效果会很好。”

对于那些用靛蓝染色的人来说’就像从纤维从染浴中取出并将颜料氧化后,从黄绿色的防冻剂到美丽的浅绿色的水变成神奇的蓝变一样。它’s wonderful to see.

同时,关于母牛…嗯,是的,母牛。实际上,只有大约四分之一的母牛。我还是希望。

I’我想要箱式冷冻柜已有好几年了。我喜欢制作大批食物,因为它’效率更高,但当然,冰柜的大小只能容纳1-2个两加仑的汤或辣椒。更大的冰箱可以让我做更多的食物,因此我仍然可以连续两周不需吃辣椒就能有效地做饭。

但是由于种种原因,我们从来没有真正想过要买冷冻柜。

然后,冠状病毒感染。这个想法变得紧迫。

我会承认自己既是美食家又是悲观主义者。我在农夫那里买肉 ’的市场,以及与社会之间的距离以及农民中通常会出现的人群’的市场,我想像中’他们关掉农民只是时间问题’市场或在农夫那里购物’由于排队等原因,市场完全无法维持。

另外,供应链问题可能会成为问题。已有报道称肉类包装厂的工人生病有问题。我的家伙没有’不能在大型的肉类包装厂加工肉,但是在那里’也无济于事,也不能防止他当地的工人生病。而当我’我确定我可以在没有肉的情况下生活,如果我需要,我碰巧喜欢草食牛肉,’比玉米牛肉对环境更有益,我真的不’不想支持工厂化种植。

So…胸部冷藏柜和大量购买肉类似乎是个好主意。我打电话给他,结果发现我可以以每磅重5.50美元的价格买到四分之一的母牛。吊重是指er牛在体上挂干以进行老化后,aging牛的重量。’被屠杀了。在这种情况下,我要求他们拥有最小的转向,结果是600磅。那就是150磅的肉。

那’对于两个人来说,仍然是很多肉,但是事实证明,在干法老化和屠宰过程中,您损失了大约40%的体重,因此可以算出大约90磅的实际肉。一世’我要骨头+内脏(他们所有的东西’不管怎样,我都会给我)– we’ll see.

无论如何,我们有一个7立方​​英尺的胸部冷冻柜(我不得不锻炼自己的Google-Fu,然后打电话到全镇各地来获取–显然,每个人和他们的妹妹现在也都想要一个,出于同样的原因,我想要一个!),四分之一的牛将占据其中的一半。一世’d使尸体占据另一半,但由于我辞去了项目经理的工作,所以我不’您无需再处理尸体了! ðŸ™,

现在,当然,如果您的冷冻室有四分之一牛,再加上四分之一冷冻机’一定不能过时的猫零食(因为优先事项!),您必须将其全部整理。随机将一百包牛肉倒入冰箱,是造成混乱的秘诀。我的初步计划是将四分之一牛整齐地放入帆布手提袋中,分类为牛排,烤肉,碎牛肉等。由于手提袋(与纸板箱不同)带有提手,因此使用手提袋将更易于进出货物。铁丝网筐可能更好,但我不知道’不要将铁丝网篮放进冰箱,以免刮伤内部。

当然,您将面临区分完全相同的帆布手提袋的问题。

我敢打赌,你可以猜到这是怎么回事…

是的我昨天用了一部分扎染帆布手提袋,以便区分冷冻的牛身体部位:

色泽’虽然是最出色的,但是我正在使用用于双层编织斗篷的染料样品的颜色进行染色,并且我正在灰白色的画布基底上进行染色。但是我’我仍然对结果感到满意–我当然可以在冰箱里告诉他们!

然后,我’米去其他事情。一世’一旦他们将最新的纱线样本集更新给您’re dry.

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七月30,2019 通过 田 Chiu

…but you can’不要把巧克力带走了!

您可能还记得,我在公司工作了30年后,去年以半专业巧克力师的身份退休,理由是事情有点过分了,而患有2型糖尿病的女性真的不应该这样做。’无论如何都要做巧克力。

显然我忘了和谁打交道。

(您’d认为,在与自己生活49年之后,我’d已经学习,但显然没有。嘘)

一切都如此天真地开始。我试图使用一种显而易见的方法来寻找一种我真正喜欢的低糖巧克力,该方法是从每种可能的80 +%可可固体巧克力中订购一种 巧克力圈 然后采样每个小节的一点。 (幸运的是,我的尊贵配偶虽然比见我前更加挑剔,但仍然愿意吃掉我大部分的废品。)我发现我很喜欢–迅速缺货,没有预计的补货日期。它也很烦人。

(一时的喧闹声:向您吹嘘自己偏爱的巧克力棒的可可固形物百分比的人通常’丝毫没有暗示。在黑巧克力中,可可固形物百分比告诉您酒吧中有多少糖。仅此而已。黑巧克力由可可脂,可可粉,糖和少量卵磷脂(通常是大豆卵磷脂)制成,可帮助乳液保持在一起。可可脂和可可粉均被视为可可固体。卵磷脂通常远低于该标准的1%。因此,吹牛“我最喜欢的巧克力是66%可可固形物”与吹牛完全一样“我最喜欢的巧克力是34%的糖。” 究竟 .

可可固形物的百分比对质量的实际衡量没有任何帮助–巧克力的味道,相对于可可粉的可可脂含量,可可粉的味道强度,可可树的品种和生长区域,可可豆被烘烤到的黑暗程度,或任何一堆比酒吧中糖分重要得多的事情。所以 请 。用可可百分比停止它。谈论一些 重要的 )

我最喜欢的品牌Valrhona确实卖出了低糖(85%)的巧克力棒,但这是他们的Abinao口味,我觉得这令人讨厌而涩又酸。令人讨厌的是,它们具有我最喜欢的口味Alpaco,可可固形物含量为66%,巧克力形式为不加糖,但它们是否具有83%的风味? o…如果我想要这样的东西,那我就必须自己做。

哦,那好吧。如果 那 ’s 你想怎么做…我可以认出一个手套’扔在我的脸上。我放弃所有的巧克力加工设备“retired,”但幸运的是,我在巧克力袖子上还有一些技巧,其中之一是可可巴里产品Mycryo。 Mycryo是一种粉末状的高度结晶的可可脂,旨在用稳定的β晶体为融化的巧克力播种,产生美丽,光泽的回火巧克力。没有回火机。 (那’我们半专业人士的做法:我们知道如何作弊!

So I ordered 1 kilo of unsweetened and 1 kilo of 66% Alpaco from 巧克力圈. Ah, who am I kidding? I ordered three kilos of each. What on earth can you do with only two kilos of 巧克力 ?? 那’不到五磅!数量少得可笑。嘘。

然后,我运行了一个小的测试批次(某种程度上是概念验证),以查看我的想法是否可行。我将一公斤不加糖的糖融化了,将大约66%的四分之一公斤融化到110 F左右,然后倒入500g的(未融化,仍回火)66%,搅拌直到达到94F,然后倒入20g按照说明,将66.5%的Mycro奶粉加一点,然后等到达到91F的工作温度。现在我有了这个可爱的碗:

碗回火巧克力
4.5磅的巧克力糖

我已经购买了一些聚碳酸酯巧克力棒模具,但显然它们不能处理2公斤的巧克力。填满所有这四个之后,我仍然剩下大约3/4的巧克力:

巧克力倒入酒吧模具
酒吧模具中的巧克力
(左下:在装满模具后加入干的酸樱桃和榛子)

因此,我开始将融化的巧克力倒入平底锅中,然后切碎切碎的美味小块:无花果干,酸樱桃干,花生,榛子和澳洲坚果。我什至还添加了一些花生酱来制作花生酱。 (就像里斯’花生酱杯,只有很多,好得多!)

这里’s巧克力水坑之一(我认为是樱桃榛子):

巧克力樱桃榛子棒

现在,我有大约6磅低糖(85%可可固形物)的巧克力,有八,九种不同的混合物,以及澳洲坚果,榛子,花生,花生酱,无花果和酸樱桃干。它’s a good thing I’我不是巧克力迷– I’我一天只能吃2-3片食物,即使对于2型糖尿病患者来说,也完全可以合理饮食。所以我’我有各种各样的东西可以吃,而且幸运的是,我还有一个没有2型糖尿病的配偶,并且很乐意在剩下的很久以前就把剩下的东西吸干净,这为我提供了一个赚更多钱的绝妙借口。

…他们(和他们的猫)从此过着幸福的生活。 ðŸ™,

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十一月17,2018 通过 田 Chiu

展示2018年秋季系列

2018巧克力
2018巧克力

is,这是最后收藏…天的巧克力时装屋现已正式关闭。但是,我的朋友Chris Cianci继承了我的设备,并乐于计划继续这一传统。实际上,他今年做了很多准备工作,自从我在今年Chocopalooza的第二天就把自己的腰部拉下后,他和我的无畏志愿者团队的其他成员在这段时期内完成了大部分工作。我煮了大部分的中心(对风味要求很高的部分);他们做了所有的切割和浸渍。他们做了出色的工作。我知道自己的传统掌握得很好,因此我可以以明确的良心从巧克力分类中退休。

这里’是Chocopalooza与我和Chris的合影。完成后,我为他提供了一个热敏性的《星球大战》马克杯,并向其中倒入了大剂量的热巧克力,以使轻型军刀栩栩如生。

年轻的绝地武士请善用原力。

田 and Chris
田 and Chris

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十月13,2018 通过 田 Chiu

慈善巧克力现已关闭

所有40盒巧克力都被认领了!非常感谢您多年来的支持。

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十月12,2018 通过 田 Chiu

慈善巧克力2018– final bow!

现在所有盒子都被认领了!慈善巧克力关闭。感谢您多年来的支持。

盒装的巧克力

是的’又是一年的那个时候…with a twist!
 
扭曲的是我’我准备从巧克力分级中退休。今年是我开始在大学宿舍的厨房里煮巧克力糖果的30年。由于英制的吨仅为2240磅(比公吨少一点),我想可以肯定地说,在我从事业余巧克力的那段光荣的职业生涯中,我已经制造了一吨糖果。 
 
同样,“巧克力慈善”活动自2003年以来就开始投放市场。您的慷慨甜食在过去15年中为圣何塞被子和纺织品博物馆,美国纺织历史博物馆,苏珊·古曼基金会和旧金山艾滋病基金会。谢谢。
 
今年,克里斯(’多年来一直是我的巧克力助手之一),而且我正联合起来为慈善事业做巧克力。克里斯现在是一位非常熟练的专家,他正在考虑可能(也许)在明年延续这一传统,因此他和我正在共同努力,我们’我要去他家做巧克力。我们’重新将计划和工作分配给50-50,这样他就可以了解’参与其中,然后他’会决定他是否要继承传统。 (我希望他能做到!’是一个了不起的传统,我不希望看到它消失。)
 
无论如何…。这是一个很长的说法“尽您所能获取巧克力!”
 
今年’受益者是圣何塞被子和纺织品博物馆。今年的巧克力是120美元/盒,其中90美元是可抵税的。我有30个盒子。
 
(所有包装盒均已声明所有权。)

其他一些花絮:

  • 的  巧克力 容易腐烂,一样好 巧克力 不会的。一周之内吃完,否则将其放入冰箱。如果您将它们放在冰箱中,我的建议是让 巧克力 吃之前先回到室温;您’这样会得到更好的味道。 (当然,我从来没有受到过足够的纪律来遵循此建议,但是也许您比我有更大的意志力!)
  • 你可以看到 巧克力 (and flavor lists)  对于  最近几年在这里:
    • //www.g-rinne.com/2016/11 / presenting-the-2016-fall-采集/ 
    • http://www.g-rinne.com/2015/11 / presenting-the-2015-fall-col 选择/
    • http://www.g-rinne.com/2014/11 / presenting-the-2014-fall-col 选择/
    • http://www.g-rinne.com/2013/11 / presenting-the-2013-fall-col 选择/

田氏2016年巧克力
田’2016年的巧克力

 

关于我的巧克力分级:

I’我一直在做巧克力  对于  近30年了,每年11月生产大约90-120磅糖果  对于  friends, family, and 巧克力  对于   慈善机构  捐助者。我和Donnelly的Richard Donnelly一起度过了一个冬季训练 巧克力 (经常出现在美国手工艺巧克力十大名单中–最近一次出现在国家地理杂志上’s Top 10), so I’我现在很擅长巧克力分层。一世’d使我的作品与一些最好的巧克力手工艺者相提并论– though I don’没有足够的设备去做一些真正有趣的事情,您赢了’t find better 巧克力 别处。我也为您赢得了很多异国风味’t find elsewhere.

我今年有30个盒子。一世’声明所有框都将更新此帖子。 (唐’t wait – they’通常会在几个小时内消失!)

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