组成计算机下载口味

我通常会在计算机下载季节的前半年测试新口味。既然每个人都问我“您是怎么想到这种味道的？” I thought I’d share how I do it.

To my mind, a 好 bonbon has a balanced, complex flavor profile. Perfumers talk about “top notes,” “middle notes,” and “base notes”. I think of confections as having something similar. In my flavor vocabulary, bitter, 泥土的, and musky overtones are 基调. Most fruits, acids, and spices are middle notes. Flowers, citrus oils, and the sweeter herbs (e.g. basil) are 前调s. Unlike perfumes, a 好 bonbon doesn’我们不需要全部三个音符，但是我努力至少要有两个音符。 （当然，这是我的个人喜好；每个人都有不同的想法“good”.)

构成有趣口味的第一个关键是了解计算机下载的口味。

• 黑计算机下载 has a strong flavor, characterized 通过 bitterness and what I think of as an “earthy”略带酸味，回味中度甜味。最重要的是，不同品种的黑计算机下载具有不同的色彩，但它们都具有这种基本的组合。
• 牛奶计算机下载具有柔和甜味的计算机下载风味，并带有牛奶的乳脂味。
• 优质的白计算机下载带有大量香草味。 （可怜的白计算机下载–不幸的是大部分–用人造香草调味，用棕榈油而不是可可脂制成，并且味道很烂。）强烈的花香，甜味，奶油和乳白色。

黑计算机下载’基本的风味特征是基调：苦涩并带有一点泥土味。 （加上适度的甜味。）为了获得良好的风味组合，通常添加中调或前调。因此，我将黑计算机下载与香料，坚果，花香，药草和酸性较高的水果搭配使用。我不’通常将它与其他基调一起使用，因为我发现这两种口味倾向于“battle”彼此之间，计算机下载通常会胜出。所以松露（木耳）不要’松露的味道主要是泥土香气，在黑计算机下载中类似味道的雪崩中会消失，因此黑松露的味道大多与黑计算机下载搭配使用。同样，红茶的效果也不佳，因为它主要由基调组成。另一方面，绿茶之所以能很好地工作，是因为它具有浓郁的草木味，有时还具有较高的花香。因此，即使计算机下载压倒了绿茶中的苦味，您也可以品尝其他口味的恰到好处。

咖啡是一个有趣的案例，因为它’混合了苦味和酸味，加上咖啡的香气’d（完全非科学地）归类为中音。当您将咖啡与黑计算机下载混合时，会产生极苦的味道，并带有淡淡的酸性和咖啡味“nose”。 （当然还有计算机下载。）’基本上把苦味加倍“depth”的味道。有些人喜欢这样；有些唐’t。如果我用黑计算机下载喝咖啡，我’将其与甜味浓郁的香料混合在一起（小豆蔻很快就会让人联想起），既增添了不同的风味，又减少了苦味。我经常’ll咖啡与白计算机下载搭配，苦涩和酸度与花香相得益彰“top note”香草我发现这更容易展示两种口味。

白计算机下载’s flavor profile is primarily floral (vanilla) plus a little creaminess. Most people think of vanilla as a subtle flavor, because it interacts only with the 鼻子 (only bitter/acid/sweet/salty is perceived 通过 the tongue, the rest is in the 鼻子). But it’s actually a very strong 前调. So it tends to interfere with perception of other floral 前调s – I don’例如，通常将茉莉花或玫瑰与白计算机下载搭配使用，因为这会变成一场争夺谁的统治。 （薰衣草是一个例外，我想是因为它的辛辣和潜在苦味的作用范围不同于香草。）

白计算机下载 is also very sweet, so I generally add something acid or bitter to balance out the flavor profile of a white 计算机下载 center. So I’将白计算机下载与绿茶，柑橘类水果（尤其是柠檬或酸橙等较新鲜的水果），咖啡，水果等搭配使用。如果我不这样做’t，结果通常令人陶醉。

牛奶计算机下载是黑计算机下载和白计算机下载之间的中间点。一世’我不是牛奶计算机下载的大人物，所以我不’t use it much.

现在，有些味道’t mix well with any of the three 计算机下载 s. Maple syrup, for example, has a strong flavor. But it is composed of an 泥土的 base note plus a sweet 前调 (very vanilla-ish in my book). 黑计算机下载 overwhelms the base note and white 计算机下载 overwhelms the 前调. So if you mix maple syrup with either white or dark 计算机下载 to make a bonbon center, the taste doesn’不能通过。这是否意味着’不可能在糖果中使用枫糖浆？

没有！但这确实意味着您需要以不同的方式使用它。您需要浓缩风味而不是稀释风味。最简单的方法是不使用甘纳许夹心（计算机下载与奶油和黄油的混合物），而是使用一种集中风味的夹心。焦糖和果冻效果很好。这些中心集中非计算机下载味，并使它们通过。 （例如，黑莓比树莓要微妙得多，所以集中在果冻中会更好。）’多年来一直在尝试枫糖浆，试图使其发挥作用–我今年的测试口味之一是枫糖波旁焦糖，到目前为止看来效果不错。 （波旁威士忌增加了木质感和一点苦味，以抵消枫糖浆的甜味。）

我之后’创建并测试了基本的风味特征后，我将中心切开并浸入适当的计算机下载中。一世’m测试两件事。首先，我想知道当与计算机下载涂层混合时，中心的味道是否仍然足够浓，以至于不能清晰地散发出来。第二，我想看看舌头上的味道如何发展。

计算机下载糖果不具有单一风味。相反，它’随着糖果的各个部分在您的嘴中分解，随着时间的流逝，它们会散落开来。特别是中心的味道一般“arrives”在计算机下载涂层的味道之前，因为中心加入了软化它的水（软糖和果冻），或者主要由糖（焦糖和果冻）组成。另一方面，计算机下载涂层是可可脂，可可粉（用于黑计算机下载）和糖的乳液。你不’真正品尝可可粉直到周围的可可脂融化为止，而水或糖基调味剂则更快地释放其味道。 （这就是为什么焦糖和果冻如此有效地浓缩口味不佳的原因之一。’不能自己忍受计算机下载–它们在您的嘴中融化的速度更快，因此您会爆发出“pure”计算机下载出现之前的味道。）

我赢了’不要把糖果扔在床上，因为它不会’不会以一种有趣的方式发展，但那些确实会赢得永久性的机会。这很少见。

风味测试的最后一步是等待几天，然后再次对计算机下载进行采样。计算机下载（尤其是甘纳许）的内部会随着时间的流逝而变化，因为风味会与奶油和黑计算机下载结合并相互作用。结果可能令人惊讶。我有一个非常浓郁的三智利计算机下载，看起来非常有前途–但是三天后，您所能品尝到的只是一小片墨西哥辣椒。其他两个智利完全消失了。

相反，风味会变浓。昨晚我用葡萄柚皮和熏衣草制作了黑计算机下载甘纳许。制作完成后我立即品尝了，真是一场灾难，我差点把它扔了。我忘了葡萄柚皮和薰衣草芽都很苦。结合黑计算机下载，结果令人不快。今天早上我又尝了一次，味道很愉快–最初的计算机下载味，中间是薰衣草味，最后是淡淡的葡萄柚味。一世 ’我仍然不确定它是否会投入生产（我认为薰衣草会压倒葡萄柚），但是我’切成薄片，蘸上计算机下载，然后给它一个机会。如果有时间，我可以重新运行并添加更多的葡萄柚皮。

One of my favorite flavors, 通过 the way, is MacAllan 12 Scotch in a dark 计算机下载 ganache. Not just because it tastes 好 – though it does –但是因为这种味道会在大约三天的时间内吸引人地发展。可悲的是你’除非你自己做，否则永远不要尝尝–你还在等什么？

苏格兰松露

315克浓奶油
90克葡萄糖（或淡玉米糖浆，但葡萄糖更好–您可以在亚马逊上订购）
100克苏格兰威士忌（我使用MacAllan 12）
40克软黄油
750克黑计算机下载（我用Valrhona Extra Bitter，可以从Chocosphere买到）

将黑计算机下载切成1/4至1/2″骰子。 （如果使用Valrhona锭剂，’不需要砍任何东西）。放在碗里。

将浓奶油和葡萄糖混合，煮沸。倒入黑计算机下载，静置几分钟，使其融化。 （将顶部可见的任何计算机下载块向下压，’（用热的液体包围。）用小打蛋器，在碗的中心附近打蛋器，将计算机下载与液体混合。尝试先在中央创建光滑，浓稠的混合物，然后慢慢加圈搅拌直到所有液体都混入。添加苏格兰威士忌并重复该过程，直到混合均匀为止。最后，加入软化的黄油并重复。倒入碗中，冷却至室温。

使用瓜球机，从碗里sc出一些碎屑，然后将其滚动到您的手（非常干净，粉可可粉很好）之间，以形成一个小的甘纳什球。将每个球体倒入一碗可可粉中以涂上涂层，然后将其放入容器中并存放在冰箱中。

（赢得了风味’不会像在室温下储存覆有计算机下载的糖果那样迅速地进化，但是它们确实会发生变化– and it’在任何阶段都很美味。）

如果找不到葡萄糖（糖浆形式，而不是粉末状），则可以在少量情况下用奶油代替。

故障排除：

如果混合时混合物凝结成凝结，’太热或太冷。如果温度在90至94F之间，则应该可以正常工作。 （是的，微调温度听起来似乎很烦人。但这是可行的。）

如果混合物太软，则没有’在计算机下载中加入足够的可可脂。您可以重新融化并添加更多计算机下载（请注意上面的温度提示），或者– what I usually do –只是把它放在冰箱里直到’足够坚固，可以打成球。 （如果将其添加到牛奶和微波炉中，它也可以制成优质的热计算机下载。’可以，尽管它会凝固，但可以作为热软糖。）

如果混合物太硬，请加热一点（I’如果在低功率下每次在微波炉中通话5-10秒，将使其变得柔和。