窥探巧克力矿的生活

抱歉，不提早发布！我在巧克力矿上劳累了。它’艰巨而危险的工作；首先，必须先找到一块巧克力，然后炸开周围的岩石，然后将巧克力矿石提炼成纯熔融巧克力，然后再放入糖果。 ðŸ〜‰但是我一直坚持不懈，虽然矿业公司由于工作的艰辛性而拒绝允许在矿井中拍照，但我还是分享了制作过程中糖果制作过程的一些照片，以便与大家分享。

这里’过程的开始：前一天剩下的巧克力渣，切成块，可以方便地重熔。 （切碎一大块巧克力就像在尝试雕刻岩石一样：至少需要一根冰镐和锤子，而塑料炸药可用于处理特别大的碎块。）

然后，用微波炉在一个大玻璃碗中缓慢加热约10磅的炉渣，直到盛满融化巧克力的大坩埚。这一步非常危险；巧克力中冒出的浓烟可能令人陶醉，而一次失误都会带来可怕的后果。 （想像一下要从地板上清理十磅厚的滑巧克力–特别是在变硬之后！）

Then one (carefully) pours the 10-pound melted 巧克力 into the giant bowl of the tempering machine, and sets the machine going. 这里’一段巧克力回火的视频：

（如果你 ’通过电子邮件阅读，您赢了’看不到嵌入式视频，但是您可以 在YouTube上观看。)

对回火过程的简短说明：

像所有贵重金属一样，巧克力实际上是由微小的晶体组成的。对于巧克力，可可脂可以硬化成五种晶形，其中只有一种在室温下稳定。其他的在数小时到数天的时间内会慢慢转变成稳定的形式，但是它发生的非常缓慢，并且由于过程缓慢，您会得到大块的可可脂晶体，而不是很多细小的晶体。结果是条纹，灰色外观，易碎的质地和令人不快的粒状口感。有点像这样：

为避免丑陋，粒状的糖果，在使用巧克力之前要先将其回火。在传统方法中，您先融化巧克力直到所有晶体融化，然后将融化的巧克力倒在大理石板上，然后刮擦直至变稠。然后将其快速加热到工作温度（约88-90 F）即可使用。大理石上的快速冷却和刮擦促进了许多小晶种的形成。将其加热到88-90度可融化所有不稳定的可可脂晶体，只剩下稳定的一种。

我曾经这样做。它’复杂，混乱，您可以’不要用它做很多巧克力，因为在三或四十磅的批次之后，大理石会变热，您可以’请勿再次使用它直至冷却。 （尽管用一对巨大的石膏板胶带刀在大理石板上来回刮擦巧克力是很有趣的;’很高兴把一个巨大的烂摊子，然后轻轻一扫清理“knife”.)

另一种方法是将巧克力融化到130度，然后将其倒入预先调好的巧克力块中，以使其迅速冷却。随着巧克力的融化，他们以稳定的晶体播种融化的巧克力，一切都很好。唯一的问题是，一个人里面有几块固态巧克力’温和的巧克力，导致结块。

进入巧克力调温机。这个时髦的小工具有一个碗，碗分为两个部分，一个隔板让融化的巧克力通过，同时将固体块保持在一侧。这使您能够“seed”您的巧克力中没有固体巧克力块进入融化的巧克力中。这里’一张正在运转的回火机的照片：

融化的巧克力留在正面，固体巧克力留在背面。碗旋转以混合巧克力，并且塑料分隔器中嵌入的热电偶可感测温度，从而允许机器加热或冷却以将巧克力保持在理想的工作温度。

现在你’ve got a big bowl of tempered 巧克力, you can start dipping your bonbons! 这里’蘸了一些MacAllan 12苏格兰威士忌松露的照片：

我从近侧抓住一个中心，然后将其倒入融化的巧克力中。然后，我用蘸水叉将其灌装，然后立即用叉子将其从巧克力中拉出，如下所示：

中心覆盖着多余的融化巧克力，所以我要摇晃一下巧克力，然后敲击碗侧面的浸入叉（有点棘手，因为碗不断旋转）。然后，当我取出巧克力时，我刮下中心的底部。

这里’一张我清理掉多余巧克力的照片（请注意，巧克力小的丝带会掉回碗中）：

然后，将糖果滑到托盘上。巧克力倾向于从前侧流下，在底部形成一个小水坑，以免产生难看的外观“foot,”您在存放糖果时将糖果略微向前推。这隐藏了“foot” under the bonbon.

这里’将巧克力沉积在托盘上。在这张照片中，我’ve actually already pushed the 巧克力 a bit forward, so no 脚丫子 is visible.

一旦巧克力沉积到托盘上，就需要进行装饰。因此，我们通常在浸渍站有两个人：一个人蘸巧克力，另一个人放在转移纸上。这是一块光滑的塑料丝网，上面印有图案（我喜欢用中国的剪纸动物，因为我喜欢它的外观），然后手工涂上微妙的闪闪发光的彩色可可脂，使背景看起来有光泽。之后，需要花费六到七个小时来涂上转印纸，然后需要另外六到七个小时来手动切纸。–因此这是一种皇家痛苦，但值得每一刻，因为它可以生产出精美的巧克力。

这里’我蘸巧克力时，一位朋友穿上转移纸：

应用转印纸看起来很简单，但可能会遇到一些挑战。首先，您需要在浸渍后尽快涂上转印纸，因为转印过程依赖于融化巧克力产生的热量将可可脂设计融合到巧克力上。如果你不这样做’不能足够快地应用它，转移看起来参差不齐或没有’t work at all.

然后，您希望四个角都清晰可见，因此您需要均匀地向下按，但是如果向下按得太紧，顶部的巧克力会向下滑动，从而导致外观不美观“foot”。设计还需要以巧克力为中心，因此小心放置也很重要。因此，虽然不如浸入巧克力那么棘手，但这确实需要技巧和细腻的触感。

您一直这样做，直到装满浸满巧克力的整个托盘为止：

巧克力充分硬化后（取决于室温，需要几个小时到一天），您可以剥去转印纸，用带手套的手指在每个糖果的边缘上修剪掉可可脂。“feet”，然后将巧克力收起来。每个托盘大约需要半小时– which doesn’听起来很像，但在制作36种口味的过程中总共要花费18个小时。

然后你’剩下的是华丽，美味，美味的糖果：

然后’s today’窥探巧克力矿的生活！